黑色的腊肠好还是红色的好？
腊肠一般有北腊肠、广腊肠等区别。腊肠颜色的深浅主要与制作时所加亚硝酸盐和氧化酶的量有关。香肠制作过程中，亚硝酸盐在一定量的硝酸盐作用下生成NO，NO与肌肉中血红蛋白和肌红蛋白作用形成亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白，它们是亚硝酸盐发色的真正着色物质。
亚硝酸盐可将肉类原来的鲜红色转化为玫瑰红色，同时抑制微生物的生长。香肠中加盐腌制过程中，食盐及亚硝酸盐可通过渗透作用、酶的作用降解蛋白质，使肉类原料的pH值降低。而氧化酶能催化肠衣中胶原蛋白及制品中弹性蛋白的酪氨酸氧化，产生浅黄色素和深紫色素，同时，胶原纤维的脆性也会增大，促使肉色变深。同时，熏制过程中还原糖及脂肪的热降解产物与蛋白质的氨基酸反应，也将产生深色物质。因此，上色好的腊肠，颜色都比较深。